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Atividade
| 131092 - Fichas Técnicas de Preparo e Estimativa da composição química de preparações a partir de receitas |
| Data da turma: | 28/11/2024
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| Descrição: | Conteúdo: Parte teórica (1h30)
- Conceitos gerais sobre composição de alimentos e tabelas de composição de alimentos, - Conceitos aplicados à cálculos de preparações (fator de correção, fator de conversão e fator de retenção de nutrientes), - Métodos para cálculos de preparações: direto Greenfield; Southgate, 2004 e), indireto (Machackova et al., 2018) e misto (Greenfield; Southgate, 2004), - Padrões utilizados para os cálculos de preparações (Coelho; De Carli; Giuntini, 2023), - Formulário para o cálculo de preparações (BRASILFOODS, 2023), - Apresentação de publicações disponíveis, - Exemplificação de aplicações dos métodos (Direto - Arroz com brócolis, Indireto - Molho bechamel e Misto - Sanduíche Bauru). Parte prática (2h30): Utilização do Formulário para o cálculo de preparações utilizando os métodos direto, indireto e misto utilizando diferentes receitas culinárias. REFERÊNCIAS • Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em: 30/10/2024]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca. • Araújo MOD, Guerra TMM. Apmento per capita. Natal: Editora da UFRN, 2008. 181p. Bergström, L. Nutrient losses and gains in the preparation of foods 1994. • Bognár, A. Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Bundesforschungsanstalt für Ernährung: 2002. • Bombem KCM et al. Manual de medidas caseiras e receitas para cálculos dietéticos São Paulo: MBooks, 2012. 191p. • FAO. FAO/INFOODS global food composition database for fish and shellfish, version 1.0 - uFiSh1.0. Rome, 2016. • Fisberg RM, Slater Villar E. Manual de receitas e medidas caseiras para cálculo de inquéritos apmentares. Sigmus: São Paulo, 2002. 67p. • Magalhães, S. G.; Rodrigues, E. L. Fichas de preparações e anápse do valor nutricional. Rio de Janeiro: Rubio, 2015. 288p. • Greenfield H, Southgate DTA. Food composition data: Production, management an use. FAO. FAO, editor. Rome: FAO; 2003. • Machackova M, Giertlova A, Porubska J, Roe M, Ramos C, Finglas P. EuroFIR Guidepne on calculation of nutrient content of foods for food business operators. Food Chem. 2018 Jan 1;238:35–41. • Matthews, R. H.; Garrison, Y.J. Food yields summarized by different stages of preparation. Washington, D.C.: 1975. • Pinheiro, A. B. V. et al. Tabela para avapação de consumo apmentar em medidas caseiras. 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2004. 131p.Paulo: Atheneu, 2008. 131p. • USDA. U. S. Departmenr of Agriculture. USDA Table of Nutrient Retention Factors,Release 6. Natl Acad Press 2007:18. • USDA. U. S. Department of Agriculture. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, release 2 2014:1–30. • Vásquez-Caicedo, A. L.; Bell, S.; Hartmann, B. Report on collection of rules on use of recipe calculation procedures including the use of yield and retention factors for imputing nutriente values for composite foods 2008:184. |
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| Carga Horária: |
4 horas |
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| Tipo: | Obrigatória | ||||
| Vagas oferecidas: | 30 | ||||
| Ministrantes: |
Kristy Soraya Coelho |
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