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Atividade
| 126361 - Segurança e Propriedades Benéficas dos Produtos Alimentícios Fermentados |
| Período da turma: | 22/07/2024 a 26/07/2024
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| Descrição: | Produtos fermentados fazem parte da dieta humanas sendo apreciados por suas propriedades nutricionais e gastronômicas. Diferentes microrganismos, particularmente as bactérias ácido láticas (BAL), estão envolvidos na produção e bioconservação desses produtos fermentados. Além disso, várias BAL isoladas de alimentos fermentados são usadas como bactérias probióticas. Probióticos são geralmente definidos como micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. À medida que a compreensão dos consumidores sobre o papel dos probióticos na saúde aumenta, cresce também a aceitação e a demanda por alimentos contendo esses micro-organismos. Isso resulta em um aumento no número de alimentos fermentados probióticos disponíveis para consumo. Nas últimas décadas, com a proibição generalizada do uso de antibióticos como medidas profiláticas e promotores de crescimento, os probióticos se tornaram altamente demandados e reconhecidos como suplementos para animais de importância agrícola e animais de estimação, devido aos seus múltiplos efeitos benéficos na saúde animal. O objetivo geral deste curso é fornecer informações abrangentes e sistemáticas sobre o conhecimento fundamental de alimentos fermentados e as aplicações de probióticos nas áreas humana e veterinária.
Programa 1. Diversidade de produtos fermentados; 2. Micro-organismos benéficos e micro-organismos indesejados em alimentos fermentados; 3. Patógenos veiculados por alimentos; 4. Alimentos funcionais; 5. Micro-organismos benéficos aplicados a formulações alimentícias humanas e animais; 6. Micro-organismos probióticos; 7. Desenho de formulações contendo micro-organismos benéficos na saúde humana e animal; 8. Métodos de análise de micro-organismos em alimentos fermentados. Método 1) Método de Ensino: Aulas expositivas com participação dos alunos, discussões em grupo e seminários. 2) Método de Avaliação: A avaliação do desempenho do aluno será realizada por discussão de casos e desempenho na apresentação de seminários. Critério de aprovação Nota final igual ou superior a 5,0 e frequência mínima de 70%. Os critérios de avaliação levarão em consideração: o uso apropriado dos conceitos teóricos e práticos; a capacidade de avaliação, análise, síntese e tomada de decisões fundamentadas em evidências científicas, técnicas e legais; a organização lógica das ideias; a capacidade de trabalho em equipe; a postura crítica, humanista, ética e respeitosa; a contribuição nos debates. Referencias bibliográficas Bintsis T. Lactic acid bacteria as starter cultures: An update in their metabolism and genetics. AIMS Microbiology, v. 4, n. 4, p. 665–684, 11 dez. 2018. Holzapfel WH, Todorov SD. Special Issue: Beneficial Properties and Safety of Lactic Acid Bacteria. Microorganisms. 2023 Mar 28;11(4):871. doi: 10.3390/microorganisms11040871. Favaro L., Barretto Penna A. L., and Todorov S. D., Bacteriocinogenic LAB from cheeses - Application in biopreservation?, Trends in Food Science & Technology. (2015) 41, no. 1, 37–48, 2-s2.0-84918842642, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2014.09.001. Martin JPC, Lindner JD. Culturas microbianas para aplicação em alimentos fermentados. In: Microbiologia de alimentos fermentados. Martin JGP, Lindner JD (eds.) Blucher, São Paulo. 2022. Marco, M. L. et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, v. 18, n. 3, p. 196–208, mar. 2021. Montel, M.-C. et al. Traditional cheeses: rich and diverse microbiota with associated benefits. International Journal of Food Microbiology, v. 177, p. 136–154, 2 maio 2014. Todorov SD, Popov I, Weeks R, Chikindas ML. Use of Bacteriocins and Bacteriocinogenic Beneficial Organisms in Food Products: Benefits, Challenges, Concerns. Foods. 2022 Oct 10;11(19):3145. doi: 10.3390/foods11193145. WANG, Y. et al. Metabolism Characteristics of Lactic Acid Bacteria and the Expanding Applications in Food Industry. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, v. 9, 2021. |
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| Carga Horária: |
30 horas |
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| Tipo: | Obrigatória | ||||
| Vagas oferecidas: | 300 | ||||
| Ministrantes: |
Elaine Cristina Pereira de Martinis Svetoslav Dimitrov Todorov Uelinton Manoel Pinto |
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