A disciplina tem como objetivo estudar a importância dos microrganismos na indústria de alimentos e o controle do seu desenvolvimento nos alimentos, microrganismos deterioradores, patogênicos e benéficos. As técnicas de análises/cultivo dos microrganismos de interesse nos alimentos, seja os indesejáveis, que causam a deterioração do alimento ou doenças de origem alimentar (DTA). Ou ainda os desejáveis, como as culturas iniciadoras. Despertar para a importância da produção de alimentos seguros. Disciplina de formação específica de Engenharia de Alimentos.
Microrganismos de importância no estudo da conservação, deterioração e produção de alimentos. Microrganismos indicadores. Microbiologia da água. Princípios gerais de contaminação e conservação de alimentos. Deterioração dos alimentos. Microrganismos patogênicos. Termorresistência dos microrganismos. Introdução as ferramentas de qualidade em alimentos. Métodos de laboratórios em microbiologia dos alimentos. Identificação de microrganismos.
Parte teórica: 1. Importância dos microrganismos de interesse à indústria de alimentos. 2. Fatores intrínsecos e extrínsecos 3. Microrganismos indicadores 4. Microrganismos causadores de doenças de origem alimentar. 5. Alterações químicas causadas por microrganismos. 6. Deterioração microbiana dos alimentos 7. Controle do desenvolvimento microbiano: 7.1 Efeito da baixa temperatura. 7.2 Termorresistência microbiana. 8. Noções de algumas ferramentas para a produção de alimentos seguros, como conceitos dos Sensos (5S), BPF e APPCC. Parte Prática: 1. Contagem de mesófilos 2. Contagens de coliformes e identificação presuntiva de enterobactérias. 3. Contagem de fungos (bolores e leveduras) 4. Contagem de bactérias lácticas 5. Contagem de Bacillus cereus. 6. Contagem de estafilococos coagulase positiva 7. Contagem de clostrídio sulfito redutor 8. Contagem de Salmonella Visitas Didáticas em indústrias e/ou centros de pesquisas
Bibliografia BásicaFRANCO, B. D. G. M. ¨& LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos, São Paulo, Edit. Atheneu, 2002, 182 p.JAY, J. M. Microbiologia dos Alimentos. 6a Edição, Editora Artmed, Porto Alegre/RS, 2005, p. 711.Bibliografia ComplementarFRAZIER, W. C. & WESTHOFF, D.C. Food Microbiology, 4th ed. Mac graw Hill, New York, 1988.Silva, N. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água, Editora Varela, 2010, 624 p. PELCZAR, M., REID, R. & CHAN, E.C.S. Microbiologia. São Paulo. McGraw-Hill do Brasil, Vol 1 e 2, 1980.ROITMAN, I., TRAVASSOS, L.R. & AZEVEDO, J.L. Tratado de Microbiologia. São Paulo, Manole Ltda., Vol 1 & 2, 1988.TORTOTA, G.J., FUNKE, B.R. & CASE, C.L. Microbiology: an Introduction. 5 ed., California: the Benjamin/Cummings Publishing Company, 1994, 801p.
