- Estudo da composição das matérias primas e dos produtos de origem animal. Implicações nutricionais e tecnológicas.- Conhecimento das principais técnicas de conservação de alimentos. Noções de processos industriais e outros aspectos relacionados ao processamento de alimentos em indústrias.
1. Caracterização dos alimentos de origem animal: carne, aves, pescado, 2. Produção nacional e mundial de produtos de origem animal. Aspectos técnicos, sociais e econômicos. Perspectivas.3. Noções de tecnologia de alimentos.4. Processamento de carnes5. Processamento de pescado
- Caracterização dos alimentos de origem animal: carne, aves, pescado, leite e ovos.- Produção nacional e mundial de produtos de origem animal. Aspectos técnicos, sociais e econômicos. Perspectivas.- Noções de tecnologia de alimentos.- Deterioração dos alimentos.- Princípios de conservação de alimentos. Métodos físicos, químicos e biológicos. Propriedades física dos alimentos. Importância da atividade de água.- Processamento de alimentos. Refrigeração, congelamento, pasteurização, esterilização, secagem. Insumos e aditivos.- Embalagem para alimentos.- Propriedades funcionais dos componentes dos alimentos.- Principais processos industriais. Operações unitárias mais importantes. - Utilidades industriais: frio e vapor.- Processamento de carnes- Composição química de carnes. Propriedades físico-organolépticas. Maturação da carne.- Principais produtos cárnicos. Embutidos frescos, desidratados e curados. Enlatados. Salgados.-Carnes resfriadas. Carnes congeladas. Carnes frescas.- Estabelecimentos de abate. Frigoríficos. Indústrias de processamento. Exigências regulamentares.- Tecnologia de sub-produtos. Tratamento de resíduos.- Abatedouros. Exigências regulamentares.- Abate de aves. Aves resfriadas. Aves congeladas. Principais defeitos de processamento.- Produtos de carne de aves.
1. LivrosBRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento de inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal. Brasília, 1980. BRASIL. Instrução Normativa 51, de 20 de setembro de 2002. Aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipo... Diário Oficial da União, Seção I, p.13, 2002.EVANGELISTA. J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. São Paulo. Atheneu. 652 p. 1998.HEDRICK, H.B. et al. Principles of meat science. 3rd ed. Dubuque, Iowa, Kendall, 1989.KOBLITZ, M.G.B. Matérias primas alimentícias. Composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro Guanabara Koogan, 2011. 301p. MOUNTNEY, G.J.; PARKHURST, C.R. Poultry products technology. 3ed. CRC:Binghamton, 1995, 446p.NIIR Board of Consultants & Engineers. Preservation of Meat and Poultry Products. Asia Pacific Business Press Inc. 2005.544p.ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. São Paulo: Artmed, 2005, 279 p.PARDI, Miguel Cione et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2. ed. Goiânia: Editora da UFG, 2005. 624p.2. PeriódicosMeat ScienceJournal of Animal ScienceJournal of Food ScienceBoletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas
