Disciplina Discipline VPS5710

Introdução à Análise Microbiológica de Alimentos
Introduction to Microbiological Food Analysis

Área de Concentração: 10134

Concentration area: 10134

Criação: 16/07/2020

Creation: 16/07/2020

Ativação: 16/07/2020

Activation: 16/07/2020

Nr. de Créditos: 4

Credits: 4

Carga Horária:

Workload:

Teórica (por semana)	Theory (weekly)	Prática (por semana)	Practice (weekly)	Estudos (por semana)	Study (weekly)	Duração	Duration	Total	Total
16	4	10	2 semanas	2 weeks	60 horas	60 hours

Teórica

(por semana)

Theory

(weekly)

Prática

(por semana)

Practice

(weekly)

Estudos

(por semana)

Study

(weekly)

Duração

Duration

Total

2 semanas

2 weeks

60 horas

60 hours

Docente Responsável:

Professor:

Evelise Oliveira Telles

Objetivos:

Apresentar e discutir os fundamentos da análise microbiológica qualitativa e quantitativa de alimentos, leitura, registro e interpretação dos resultados; discutir a análise microbiológica na segurança e estabilidade dos alimentos; apresentar e discutir os parâmetros oficiais de aceitação; apresentar e discutir métodos alternativos/rápidos para detecção de microrganismos / metabólitos.

Objectives:

Present and discuss the fundamentals of qualitative and quantitative microbiological food analisys; counting, recording and interpretation of results; discuss microbiological analysis in food safety and stability; present and discuss official acceptance parameters; present and discuss alternative / rapid methods for the detection of microorganisms / metabolites.

Justificativa:

A análise laboratorial tem um papel importante na avaliação da qualidade higiênico-sanitária do produto, mas a escolha do método deve considerar as características específicas do alimento, do processamento tecnológico do alimento, das características do agente, ou o a correta interpretação dos resultados.

Rationale:

Laboratory analysis plays an important role in the evaluation of the hygienic-sanitary quality of the product, but the choice of method should consider the specific characteristics of the food, the technological processing of the food, the characteristics of the agent, or metabolite, in order to meet to the objectives of the analysis, allowing the correct interpretation of the results.

Conteúdo:

Crescimento microbiano e os fatores que afetam a cinética de multiplicação, microrganismos indicadores e patógenos, planos de amostragem, análises microbiológicas quantitativas e qualitativas; métodos e meios de cultura no desempenho no cultivo microbiológico; sinergismo e antagonismo microbiano; leitura e registro de resultados; critérios de julgamento; fontes legais para interpretação de resultados; métodos alternativos e metodos rápidos para detecção de microrganismos ou metabólitos; métodos para detecção de resíduos de medicamentos e contaminantes; o papel do laboratório nos programas de qualidade GMP/HACC.

Content:

Microbial growth and factors affecting multiplication kinetics, indicator and pathogenic microorganisms, sampling plans, quantitative and qualitative microbiological analyzes; methods and culture media on performance in microbiological culture; synergism and microbial antagonism; reading and recording results; judgment criteria; legal sources for interpretation of results; alternative methods and rapid methods for the detection of microorganisms or metabolites; methods for detecting drug residues and contaminants; the role of the laboratory in GMP / HACC quality programs.

Forma de Avaliação:

Seminários e participação em aula

Type of Assessment:

Seminars and class participation

Bibliografia:

APHA Compendium of methods for the microbiological exmination of foods, 4th edition. Washington, DC. 676p. BRASIL. MAPA. Manual de Métodos para Análise de Alimentos de Origem Animal do MAPA. Brasília:MAPA, 140p. 2017. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/laboratorios/legislacoes-e-metodos/poa/Manualdemtodosoficiaisparaanlisedealimentosdeorigemanimal2017.pdf CAC (Codex Alimentarius Committee) / GL 50-2004. GENERAL GUIDELINES ON SAMPLING. 69p. www.codexalimentarius.net/download/standards/10141/CXG_050e.pdf DOWNES, F. P.; ITO, K. (editors). Compendium of methods for the microbiological examination of foods, 4th ed. Washington: APHA, 2001, 676 p. FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança Alimentar. Artmed: São Paulo, 2002, 418p. ICMSF Sampling for Microbiological Analysis, vol. 2. Acribia: Zaragoza. JAY, J. M. Modern food microbiology. 6th ed. Gaithersburg: Aspen Publishers, 2000, 679p. LEISTNER, L.; GOULD, G. Hurdle Technolodgies. Combination treatments for food stability, safety and quality. Kluwer Academic/Plenum Publishers: New York, 2002, 194 p. MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Livraria Varela, 2005, 258 p. MORTIMORE, S.; WALLACE, C. HACCP: enfoque prático. Zaragoza: Acribia, 2nd ed., 2001, 427p; 11. OMS/OPAS/INPPAZ. GMP - boas práticas de fabricação - HACCP - análise de perigos e ponto crítico de controle. Buenos Aires: OAS/INPPAZ, 2001, 333p; SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Métodos de análises microbiológicas em alimentos, 4ed. São Paulo: Livraria Varela, 2010, 624 p. SMULDERS, J. M. Food safety assurance and veterinary public health. Towards a risk-based chain control. Wageningen Academic Publishers: The Netherlands, 2006, 408 p.

Bibliography:

Tipo de oferecimento da disciplina:

Presencial

Class type:

Presencial